第1487章 醬汁活魚的做法
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倪長業是個很認真的人，整條鯉魚不僅被他收拾得幹幹凈凈，甚至連魚肚子裏的那些黑膜，也被他清理得幹幹凈凈的。
至於瘀血什麽的，更是被他清理得幹幹凈凈的。
清理過後，他將整條魚放在案板上，扭臉對徐拙說道：“做醬汁活魚的改刀很講究，刀口的間距不能太寬，不然魚不容易熟透。
但也不能太窄，太窄的話會容易讓魚肉散開，導致整條魚不完整。”
徐拙點點頭，示意自己聽懂了。
他這倒不是說假話，剛剛倪長業開始殺魚的時候，徐拙就已經把這道菜的技能給學到手了，要不是現在只有一條魚，徐拙甚至都想動手做一次試試了。
倪長業拿著菜刀，從魚鰓後面開始下刀，他順著魚身切下去，一直切到魚脊骨的時候才停下來。
而下面魚腹的部位，則沒有切斷，還依然連著。
“記住，魚身的上半截一定要切到魚的脊骨才行，因為上半截的魚肉比較厚實，不切到底的話，味道不容易浸入。
但是下半截就沒必要切到底了，因為下半截的魚肉比較散，要是切得太深的話，魚肉容易散開。”
切完這一刀之後，倪長業簡單講了一下做這道菜的要領，然後挪動菜刀，在距離第一刀不到一厘米的時候停下來，繼續切。
切好之後，倪長業說道：“肉厚的地方，間距就小一點，差不多零點八公分就行，後面魚肉薄一點地方，間距可以適當放寬到一公分。”
說完，他便繼續切，不過卻特意挪動一下身體，方便讓徐拙觀摩查看。
徐拙認真的看著倪長業手中的動作，這一步看似簡單，其實多少還是有些難度的。
因為切的時候，一不小心刀口就會跑偏，切出來的刀口就不是豎直向下了，而會歪到一邊。
另外，魚皮上面滑膩膩的，切的時候也容易脫手。
而魚肉中的那些骨頭，比如魚的肋骨等，切的時候更會成為菜刀的阻力。
這些，看似簡單，但想要做到完美，必須要多加練習才行。
改刀完畢後，鍋裏的水也燒開了。
倪長業提著魚尾，把整條魚快速放進滾開的熱水中，大約只過了兩三秒，便又把魚提了出來。
“這一步，是為了去除魚肉中的腥味兒，同時是為了讓魚皮曲卷，刀口露出來，這樣等會兒在悶煮的時候，醬汁的味道更容易滲入到魚肉中。”
倪長業說著，用手指了指剛剛被開水汆燙過的魚身讓徐拙看。
為了加深徐拙的印象，他還特意提醒了兩句：“入水汆燙的時間一定要短一些，幾秒鐘就夠了，要是時間太長的話，魚肉徹底熟透，魚肉就散開了。”
他把魚放在一邊開始控水，然後將鍋裏汆魚的水倒掉，重新洗幹凈後，把鍋放在竈上。
醬汁活魚這道菜要用的食材不多，只有熟豬油甜面醬和白糖三種調味品，而配料方面，也只是用一點生姜末就行。
別的方面一概不用。
不過現在，為了增加顏值和賣相，一般會把生姜末用姜汁來代替，另外還會灑一些小蔥花或者香菜碎。
這樣既能增加顏值，也能用香蔥和香菜壓住沒去除幹凈的魚腥味。
兩全其美。
做這道菜，豬油白糖甜面醬三種調味品的比例是1:1:1，這樣的比例能夠讓做出來的醬汁鹹淡適宜，同時香味兒也完全足夠。
倪長業把豬油白糖甜面醬放入鍋裏，然後倒入一碗水，一邊加熱一邊用勺子在鍋裏攪動。
等到三種調味品全部化開，變成深褐色的湯汁的時候，倪長業再次往鍋裏加水，這次加的比較多，約有小半鍋。
加水之後，把火調大，讓鍋裏的湯汁快速燒開。
燒開後，稍稍撇一下鍋裏的浮沫，再用勺子攪動幾下，然後將這會兒已經控好水的鯉魚放進鍋裏，開始悶煮。
這條魚因為剛剛已經經過開水汆燙，所以不用擔心魚皮會開裂什麽的。
魚放進鍋裏之後，先用大火把鍋裏的湯汁再次燒開，然後轉小火開始慢慢煨制悶煮。
在煮的過程中，不能蓋鍋蓋，因為這樣，魚身上的腥味兒才會隨著水蒸氣蒸發掉。要是蓋著鍋蓋的話，那麽腥味兒會隨著水蒸氣的液化，再次滴落到湯裏，使得做出來的魚肉和醬汁中有魚腥味兒。
另外，不蓋鍋蓋，也能加速鍋裏的水分蒸發，使得湯汁變粘稠。
這道菜說到底，其實算是一道扒菜，用扒的方式把鍋裏的湯水熬掉一多半，剩下的湯汁就會變得粘稠起來。
以此來形成湯汁自然黏的效果。
整個煮制的過程中，需要不停的端起鍋轉動，這樣能夠防止鍋裏的鯉魚粘連在鍋底上。
二十分鐘後，鍋裏的鯉魚已經完全成了醬汁那種紅潤且帶著褐色的顏色，而湯汁也少了三分之二。
現在鍋裏的湯汁變得濃稠了很多，而且因為裏面有不少豬油的緣故，所以鍋裏的湯汁看上去油亮油亮的，香味兒濃郁。
鍋裏偶爾會沸騰一下，這會連帶著整條魚身顫巍巍的。
魚肉的鮮嫩，從這裏就可見一斑。
一旁的徐拙盡管已經完全懂了這道菜，但看到這裏的時候，卻依然有些驚訝。
不愧是京城地區經久不衰的菜式，這道菜確實有自己的魅力。
這個時候鍋裏的魚已經變得徹底軟爛起來，所以不能直接用勺子或者漏勺來盛，而是要用盤子，從鍋裏舀出來。
所謂的舀，首先要眼疾手快不怕燙，同時也要有一定的技巧。
只見倪長業拿著一個橢圓形的魚盤，貼近鍋底之後往魚身下面一插，另一只手端著炒鍋一斜，整條魚就穩穩的滑進了盤子裏。
鍋裏可是一百度的湯汁，但倪長業卻毫無知覺一樣把盤子從鍋裏端出來，然後湊近準備好的魚盤，輕輕一抖，盤子裏的鯉魚就滑落進了魚盤中。
他用毛巾隨便擦一下手，然後把竈上的火開大，繼續熬鍋裏剩下的湯汁。
等湯汁變得更加粘稠的時候，他往剛剛做好的鯉魚身上均勻的撒上一層姜末，然後端起熬好得醬汁，均勻的淋在魚身上。
頓時，魚香味兒，醬香味兒，生姜的香味兒，在廚房中四散開來。
徐拙嗅了嗅這味道，頓時精神一震。
真的好香啊！
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至於瘀血什麽的，更是被他清理得幹幹凈凈的。
清理過後，他將整條魚放在案板上，扭臉對徐拙說道：“做醬汁活魚的改刀很講究，刀口的間距不能太寬，不然魚不容易熟透。
但也不能太窄，太窄的話會容易讓魚肉散開，導致整條魚不完整。”
徐拙點點頭，示意自己聽懂了。
他這倒不是說假話，剛剛倪長業開始殺魚的時候，徐拙就已經把這道菜的技能給學到手了，要不是現在只有一條魚，徐拙甚至都想動手做一次試試了。
倪長業拿著菜刀，從魚鰓後面開始下刀，他順著魚身切下去，一直切到魚脊骨的時候才停下來。
而下面魚腹的部位，則沒有切斷，還依然連著。
“記住，魚身的上半截一定要切到魚的脊骨才行，因為上半截的魚肉比較厚實，不切到底的話，味道不容易浸入。
但是下半截就沒必要切到底了，因為下半截的魚肉比較散，要是切得太深的話，魚肉容易散開。”
切完這一刀之後，倪長業簡單講了一下做這道菜的要領，然後挪動菜刀，在距離第一刀不到一厘米的時候停下來，繼續切。
切好之後，倪長業說道：“肉厚的地方，間距就小一點，差不多零點八公分就行，後面魚肉薄一點地方，間距可以適當放寬到一公分。”
說完，他便繼續切，不過卻特意挪動一下身體，方便讓徐拙觀摩查看。
徐拙認真的看著倪長業手中的動作，這一步看似簡單，其實多少還是有些難度的。
因為切的時候，一不小心刀口就會跑偏，切出來的刀口就不是豎直向下了，而會歪到一邊。
另外，魚皮上面滑膩膩的，切的時候也容易脫手。
而魚肉中的那些骨頭，比如魚的肋骨等，切的時候更會成為菜刀的阻力。
這些，看似簡單，但想要做到完美，必須要多加練習才行。
改刀完畢後，鍋裏的水也燒開了。
倪長業提著魚尾，把整條魚快速放進滾開的熱水中，大約只過了兩三秒，便又把魚提了出來。
“這一步，是為了去除魚肉中的腥味兒，同時是為了讓魚皮曲卷，刀口露出來，這樣等會兒在悶煮的時候，醬汁的味道更容易滲入到魚肉中。”
倪長業說著，用手指了指剛剛被開水汆燙過的魚身讓徐拙看。
為了加深徐拙的印象，他還特意提醒了兩句：“入水汆燙的時間一定要短一些，幾秒鐘就夠了，要是時間太長的話，魚肉徹底熟透，魚肉就散開了。”
他把魚放在一邊開始控水，然後將鍋裏汆魚的水倒掉，重新洗幹凈後，把鍋放在竈上。
醬汁活魚這道菜要用的食材不多，只有熟豬油甜面醬和白糖三種調味品，而配料方面，也只是用一點生姜末就行。
別的方面一概不用。
不過現在，為了增加顏值和賣相，一般會把生姜末用姜汁來代替，另外還會灑一些小蔥花或者香菜碎。
這樣既能增加顏值，也能用香蔥和香菜壓住沒去除幹凈的魚腥味。
兩全其美。
做這道菜，豬油白糖甜面醬三種調味品的比例是1:1:1，這樣的比例能夠讓做出來的醬汁鹹淡適宜，同時香味兒也完全足夠。
倪長業把豬油白糖甜面醬放入鍋裏，然後倒入一碗水，一邊加熱一邊用勺子在鍋裏攪動。
等到三種調味品全部化開，變成深褐色的湯汁的時候，倪長業再次往鍋裏加水，這次加的比較多，約有小半鍋。
加水之後，把火調大，讓鍋裏的湯汁快速燒開。
燒開後，稍稍撇一下鍋裏的浮沫，再用勺子攪動幾下，然後將這會兒已經控好水的鯉魚放進鍋裏，開始悶煮。
這條魚因為剛剛已經經過開水汆燙，所以不用擔心魚皮會開裂什麽的。
魚放進鍋裏之後，先用大火把鍋裏的湯汁再次燒開，然後轉小火開始慢慢煨制悶煮。
在煮的過程中，不能蓋鍋蓋，因為這樣，魚身上的腥味兒才會隨著水蒸氣蒸發掉。要是蓋著鍋蓋的話，那麽腥味兒會隨著水蒸氣的液化，再次滴落到湯裏，使得做出來的魚肉和醬汁中有魚腥味兒。
另外，不蓋鍋蓋，也能加速鍋裏的水分蒸發，使得湯汁變粘稠。
這道菜說到底，其實算是一道扒菜，用扒的方式把鍋裏的湯水熬掉一多半，剩下的湯汁就會變得粘稠起來。
以此來形成湯汁自然黏的效果。
整個煮制的過程中，需要不停的端起鍋轉動，這樣能夠防止鍋裏的鯉魚粘連在鍋底上。
二十分鐘後，鍋裏的鯉魚已經完全成了醬汁那種紅潤且帶著褐色的顏色，而湯汁也少了三分之二。
現在鍋裏的湯汁變得濃稠了很多，而且因為裏面有不少豬油的緣故，所以鍋裏的湯汁看上去油亮油亮的，香味兒濃郁。
鍋裏偶爾會沸騰一下，這會連帶著整條魚身顫巍巍的。
魚肉的鮮嫩，從這裏就可見一斑。
一旁的徐拙盡管已經完全懂了這道菜，但看到這裏的時候，卻依然有些驚訝。
不愧是京城地區經久不衰的菜式，這道菜確實有自己的魅力。
這個時候鍋裏的魚已經變得徹底軟爛起來，所以不能直接用勺子或者漏勺來盛，而是要用盤子，從鍋裏舀出來。
所謂的舀，首先要眼疾手快不怕燙，同時也要有一定的技巧。
只見倪長業拿著一個橢圓形的魚盤，貼近鍋底之後往魚身下面一插，另一只手端著炒鍋一斜，整條魚就穩穩的滑進了盤子裏。
鍋裏可是一百度的湯汁，但倪長業卻毫無知覺一樣把盤子從鍋裏端出來，然後湊近準備好的魚盤，輕輕一抖，盤子裏的鯉魚就滑落進了魚盤中。
他用毛巾隨便擦一下手，然後把竈上的火開大，繼續熬鍋裏剩下的湯汁。
等湯汁變得更加粘稠的時候，他往剛剛做好的鯉魚身上均勻的撒上一層姜末，然後端起熬好得醬汁，均勻的淋在魚身上。
頓時，魚香味兒，醬香味兒，生姜的香味兒，在廚房中四散開來。
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